Proč se učit vařit?
Vařit doma je levnější, zdravější a dává vám kontrolu nad tím, co jíte:
- Ušetříte peníze - jídlo z restaurací stojí 3-5x víc než domácí
- Zdravější strava - víte co je v jídle, méně soli a tuku než v restauracích
- Nezávislost - nemusíte spoléhat na objednávky nebo hotová jídla
- Kreativita - experimentujete s chutěmi a sestavami
- Sociální aspekt - vaření pro přátele/rodinu je forma péče
První měsíc se zaměřte na 5-7 základních receptů, které budete opakovat dokola. Než budete umět perfektně kuře na pánvi, omáčku na těstoviny a základní polévku, neběžte dál. Opakování je základ.
První kroky k vaření
Nepotřebujete 30 kusů nádobí. Velká pánev, hrnec, nůž, prkénko a pár základních nástrojů. To je celá výbava na začátek. Detaily níže.
Olej, sůl, pepř, cibule, česnek, vejce, rýže, těstoviny. S tímto základem uděláte desítky jídel. Zbylé suroviny kupujte podle konkrétního receptu.
Vejce na měkko, smažená vajíčka, těstoviny s rajčatovou omáčkou. Ne coq au vin nebo beef wellington. Postupujte od nejjednoduššího.
Co se může pokazit (a je to normální)
Učení vaření je plné průšvihů. Realita:
První týden
- Připálíte jídlo - moc velký oheň, zapomněli jste míchovat. Stane se všem.
- Nedosolíte nebo přesolíte - odhad na oko nefunguje první měsíc.
- Cibule je syrová, maso spálené - timing je těžký. Zkušenost pomůže.
- Nedržíte nůž správně - krájet cibuli trvá 10 minut místo 2. Normální.
První měsíc
- Recept říká "na zlatavo", vy nepoznáte kdy - zkušenost přijde pokusem/omylem.
- Všechno trvá 2x déle - recept říká 20 minut, vy jste u toho hodinu.
- Nestíháte úkony současně - cibule se pálí, zatímco krájíte maso.
- Chutná to fádně - málo koření, málo soli, nedostatečné osmažení.
První měsíc: polovina jídel nepoživatelná nebo fádní. Po 3 měsících: 5-10 receptů dáte relativně jistě. Po půl roce: začínáte improvizovat a nepotřebujete recepty na jednoduché věci. Po roce: vaříte většinu běžných jídel bez problémů.
Základní kuchyňské vybavení
Absolutní minimum (pro začátek)
- Velká pánev s poklicí - nejpoužívanější nástroj, univerzální (1000-2000 Kč)
- Velký hrnec (3-5 litrů) - polévky, těstoviny, rýže (500-1000 Kč)
- Kuchyňský nůž (20 cm) - jeden dobrý stačí (800-1500 Kč)
- Prkénko - plasty nebo dřevo, minimálně 30x40 cm (200-500 Kč)
- Dřevěná vařečka - na míchání v pánvi (50 Kč)
- Naběračka - polévky, omáčky (100 Kč)
- Struhadlo - sýr, zelenina (150 Kč)
Co NEPOTŘEBUJETE na začátku
- ❌ Sadu 15 nožů - stačí jeden kvalitní
- ❌ Mixér, kuchyňský robot - většinu věcí uděláte ručně
- ❌ Speciální pánve (wok, gril) - univerzální pánev dělá vše
- ❌ Hromadu misek a formiček - improvisujte s tím co máte
Jeden kvalitní nůž za 1000-1500 Kč je lepší než sada 10 tupých za 500 Kč. Tupý nůž je nebezpečnější (sklouzává) a dělá vaření frustrující. Investujte do jednoho dobrého nože a naučte se ho brousit.
Základní techniky vaření
1. Krájení cibule
Postup:
- Cibuli napůl, oloupat
- Položit plochou stranou dolů
- Řezy horizontálně (nedořeznout ke kořeni)
- Řezy vertikálně (kolmo na první)
- Krájet napříč = kostičky
První pokus: Trvá 10 minut, kostičky nerovnoměrné. Po 20 pokusech: 2 minuty, rovnoměrné.
2. Restování (sautéing)
Co to je: Rychlé smažení na vyšší teplotě s málem oleje
Postup:
- Pánev na střední až vyšší plamen
- Olej/máslo (počkat až je horké - tvar kapek, ne kouř)
- Přidat surovinu (mělo by syčet)
- Často míchejte nebo otáčejte
- Na zlatavo/měkko (5-10 minut)
3. Vaření vody
Zdánlivě jednoduché, ale:
- Vodu solte (1 lžíce na 3 litry)
- Poklička = vaří rychleji
- Těstoviny/rýži přidávejte až vře
- Občas zamíchejte (aby se nelepilo)
4. Grilování/smažení masa
Postup:
- Maso vytáhnout z lednice 20 minut předem (pokojová teplota)
- Osušit papírovým ubrouskem (vlhko = nepřipálí)
- Osolit, opepřit
- Pánev pořádně rozehřát (vyšší střední plamen)
- Olej, počkat až je horké
- Maso na pánev, NEHÝBAT 3-4 minuty (vytvoří kůrku)
- Otočit, další 3-4 minuty
- Nechat odpočinout 5 minut (šťávy se redistribuují)
5. Vaření rýže
Nejjednodušší metoda:
- Poměr: 1 díl rýže, 2 díly vody
- Rýži opláchnout studenou vodou
- Do hrnce, osolit, přivést k varu
- Zmenšit na minimum, poklička
- 12-15 minut (bílá rýže)
- Vypnout, nechat 5 minut odpočinout
Základní suroviny do spíže
Stále v zásobě (nápady)
- Olej: slunečnicový (vaření), olivový (na studené použití)
- Koření: sůl, pepř, paprika, kmín, oregano, bazalka sušená
- Suché: těstoviny, rýže (bílá a basmati), mouka, cukr
- Konzervy: rajčata loupaná, luštěniny (cizrna, fazole), tuňák
- Lednička: máslo, vejce, mléko, sýr (eidam, niva)
- Čerstvé (vždy): cibule, česnek, brambory, mrkev
Čerstvé podle potřeby
- Maso (kuře, vepřové, hovězí)
- Čerstvá zelenina (paprika, brokolice, cuketa)
- Listová zelenina (salát, špenát)
- Ovoce (citron - hodí se všude)
90% jídel začíná stejně: cibule + česnek + olej/máslo na pánvi, restovat 5 minut. Pak přidat hlavní surovinu (maso, zeleninu). Toto je základ většiny receptů světa. Zvládnete tohle, zvládnete půlku vaření.
První recepty (od nejjednodušších)
Týden 1: Vejce
Míchaná vejce (scrambled eggs)
- 3 vejce rozšlehat s trochou mléka, osolit
- Pánev, máslo na střední plamen
- Vejce dovnitř, pomalu míchejte dřevěnou lžící
- Jakmile začnou tuhnout, vypnout (dochází to i po vypnutí)
- Hotovo za 5 minut
Týden 2: Těstoviny s rajčatovou omáčkou
Základní omáčka:
- Cibule nakrájet, restovat na oleji 5 min
- Česnek (2 stroužky) nakrájet, přidat, 1 minuta
- Rajčata loupaná z konzervy (400g), rozmačkat, přidat
- Osolit, pepř, špetka cukru, oregano
- Povařit 15-20 minut
- Uvařit těstoviny (dle návodu), smíchat s omáčkou
Týden 3: Kuře na pánvi
Nejjednodušší protein:
- Kuřecí prsa (2 kusy), osušit, osolit, opepřit
- Pánev hodně rozehřát, olej
- Kuře na pánev, NEHÝBAT 5-6 minut
- Otočit, 5-6 minut (vnitřní teplota 70°C nebo já co se nepouští růžová šťáva)
- Odpočinek 5 minut, nakrájet
Týden 4: Restovaná rýže se zeleninou
Asijský styl (zjednodušený):
Měsíc 2: Polévka
Základní zeleninová:
- Cibule, mrkev, celer nakrájet, restovat 10 min
- Brambory nakrájené, přidat
- Zalít vodou nebo vývarem (1.5 litru)
- Osolit, pepř, bobkový list
- Vařit 25-30 minut (brambory měkké)
- Část polévky rozmixovat tyčovým mixérem (volitelné)
Časté chyby začátečníků
- Moc velký oheň - všechno se pálí. Začněte na středním, zvyšujte postupně.
- Nedostatečné osolení - strach z přesolení = fádní jídlo. Solte postupně a ochutnávejte.
- Přeplnit pánev - moc masa/zeleniny najednou = vaří se místo smaží. Dělejte dávky.
- Nečíst recept celý předem - začnete, pak zjistíte že maso mělo marinovat 2 hodiny.
- Studené maso na pánev - z lednice rovnou = nepřipalovává se, jen se vaří.
- Neochutnávat během vaření - zjistit po dovaření že chybí sůl je pozdě.
- Tupý nůž - nebezpečný a pomalý. Bruste nebo nechte nabrousit.
- Nestíhat příprava (mise en place) - krájet během vaření = připálené jídlo.
Surové maso = umýt ruce i prkénko hned po kontaktu. Nemíchat prkénko na maso a zeleninu. Nepřesolit jde napravit (přidat vodu, smetanu), přesolit ne. Oheň pod kontrolou = poklička po ruce na případný oheň v pánvi (ne voda na hořící olej!).
Francouzský termín = "všechno na svém místě". Než začnete vařit, nakrájejte všechno, odměřte koření, připravte nádobí. Pak teprve zapalte sporák. Profesionálové to dělají vždy, začátečníci by měli taky. Ušetříte si stres a spálené jídlo.