Proč fermentovat
Fermentace není trend. Je to tisíce let stará metoda uchovávání jídla. Kysané zelí, kimchi, kyselé okurky - všechno jsou fermenty.
Fermentovaná zelenina obsahuje živé bakterie (Lactobacillus), které podporují trávení a imunitu.
Kysané zelí vydrží v lednici měsíce. Zelenina se nekazí, ale zlepšuje.
Fermentace vytváří komplexní, kyselé, umami chuti, které běžná zelenina nemá.
Zelí stojí ~20 Kč/kg, sůl ~10 Kč. Náklady na kysané zelí: ~30 Kč/kg. Obchodní: ~80-150 Kč/kg.
Fermentace není nebezpečná, pokud dodržujete základní hygienu. Bakterie v fermentech jsou prospěšné, ne patogenní.
První kroky
Začněte s kysan zelím. Je to nejjednodušší ferment - jen zelí a sůl. Žádné speciální přísady.
Co potřebujete:
- Zelí: 1 kg (1 menší hlávka) - ~20 Kč
- Sůl: 20 g (2% hmotnosti zelí) - nejoďovaná sůl (~10 Kč)
- Sklenice: 1-2 litrová zavařovací sklenice s víkem (~50 Kč), nebo jakákoliv čistá sklenice
- Miska a prkénko: Na nakrájení zelí
- Váha: Kuchyňská váha na odvážení soli
Celkové náklady: První pokus ~80-100 Kč (sklenice + zelí + sůl). Další šarže: ~30 Kč.
Fermentace probíhá anaerobně (bez kyslíku). Bakterie Lactobacillus přeměňují cukry v zelenině na kyselinu mléčnou. Ta konzervuje zeleninu a vytváří kyselou chuť.
Vaše role:
- Nakrájet zeleninu
- Přidat sůl (vytvoří prostředí pro správné bakterie)
- Ponořit zeleninu do slaného nálevu (anaerobní prostředí)
- Čekat 5-14 dní (bakterie pracují)
Sůl inhibuje špatné bakterie, podporuje dobré. Nálev (brine) chrání před vzduchem a plísní.
Časový odhad: Příprava ~45-60 minut. Fermentace: 5-14 dní (podle teploty a preference chuti). Žádná další práce během fermentace.
Kysané zelí krok za krokem
Ingredience
- 1 kg zelí (bílé nebo červené)
- 20 g nejoďované soli (2% hmotnosti zelí)
Výnos: ~900 ml kysaného zelí (trochu se zmenší při mačkání)
- Odstraňte vnější poškozené listy zelí
- Rozřízněte zelí na čtvrtiny, vyřízněte tvrdé jádro
- Nakrájejte na tenké proužky (~3-5 mm)
Tip: Čím tenčí proužky, tím rychlejší fermentace.
- Dejte nakrájené zelí do velké misky
- Přidejte sůl (20 g na 1 kg zelí)
- Důkladně promíchejte
- Mačkejte rukama nebo tloukem ~5-10 minut
Cíl: Zelí pustí šťávu. Za 10 minut mačkání bude miska plná tekutiny (brine). To je správně.
- Přemístěte zelí do čisté sklenice
- Každou vrstvu důkladně stlačte pěstí nebo tloukem
- Nalijte všechnu šťávu ze misky do sklenice
- Zelí MUSÍ být ponořené pod šťávou. Pokud není dost šťávy, přidejte slané nálevnu (1 lžička soli na 250 ml vody)
Důležité: Nechte 3-5 cm prostoru nahoře (plyny při fermentaci expandují).
Zelí musí zůstat pod hladinou. Použijte:
- Zelný list: Celý list složený dovnitř sklenice jako víko
- Fermentační závaží: Skleněné nebo keramické (~100 Kč) - drží zeleninu dole
- Sáček s vodou: Zip-lock sáček naplněný vodou, vložený do sklenice jako závaží
Uzavřete víkem: Víko lehce našroubujte (ne natěsno). Plyny musí unikat. Nebo použijte fermentační víko s ventilem (~50-150 Kč).
Kde skladovat: Pokojová teplota (18-22°C), mimo přímé slunce
Co se bude dít:
- Den 1-2: Téměř nic. Bakterie se aktivují.
- Den 3-5: Bublání (CO2), zakalení nálevu, kyselá vůně - normální
- Den 5-7: Intenzivní fermentace, může přetékat (dejte sklenici na talíř)
- Den 7-14: Fermentace zpomaluje
Ochutnejte po 5 dnech. Pokud je dost kyselé a chutná vám, přesuňte do lednice (zastaví fermentaci). Pokud ne, nechte ještě pár dní.
Když je zelí hotovo, přesuňte do lednice. Vydrží 3-6 měsíců (někdy déle). Čím déle stojí, tím kyselší a měkčí bude.
Vždy používejte čistou lžíci/vidličku na odebírání. Nikdy rukou nebo nečistým příborem - riziko kontaminace.
Kimchi krok za krokem
Kimchi je korejský ferment. Složitější než kysané zelí (více ingrediencí), ale stále jednoduchý.
Ingredience (na ~1 kg kimchi)
- 1 kg čínského zelí (Napa cabbage)
- 60 g soli (pro sološení)
- 2-3 stroužky česneku
- 1 cm čerstvého zázvoru (na strouhání)
- 2 lžíce rybí omáčky (nebo sojové omáčky pro vegetariánskou verzi)
- 1-2 lžíce kořenové paprikě (gochugaru - korejská chilli vločky)
- 1 lžička cukru
- 2 jarní cibulky (nakrájené)
Náklady: ~80-150 Kč (čínské zelí, koření). Obchodní kimchi: ~150-250 Kč/500g.
- Rozřízněte čínské zelí na čtvrtiny, vymyjte
- Posypte soli (60 g) mezi listy
- Dejte do misky, nechte stát 4-8 hodin (přes noc). Každou hodinu otočte.
- Výsledek: Listy jsou ohebné, měkké
- Opláchněte 2-3× vodou (odstranění přebytečné soli), důkladně vypláchněte
- Rozmixujte/rozetřete: česnek, zázvor, rybí omáčku, gochugaru, cukr
- Přidejte nakrájenou jarní cibulku
- Promíchejte na pastu
Tip: Použijte rukavice - gochugaru pálí ruce.
- Vezměte každou čtvrtku zelí
- Rozetřete pastu mezi listy (rukama nebo štětcem)
- Srolujte čtvrtku a vložte do sklenice
- Opakujte, až je sklenice plná
- Stlačte, aby se uvolnila voda a vytvořila nálev
Stejně jako kysané zelí: pokojová teplota, mimo slunce, lehce uzavřené.
Kimchi fermentuje rychleji (víc cukrů). Ochutnejte po 3-5 dnech. Když je dost pikantní/kyselé, přesuňte do lednice.
Výsledek: Pikantní, kyselé, křupavé kimchi. Vydrží v lednici 2-4 měsíce.
Bezpečnost a hygiena
Fermentace je bezpečná, pokud dodržujete základní pravidla.
Kdy je ferment bezpečný
Dobré známky (ferment je OK):
- ✓ Kyselá vůně (jako kyselé okurky)
- ✓ Bublání, šumění (CO2)
- ✓ Zakalený nálev (bakterie)
- ✓ Bílý sediment dole (kvasinky - normální)
- ✓ Tě ferment je pod hladinou
Špatné známky (VYHODIT):
- ✗ Plíseň na povrchu (zelená, černá, růžová) - vyhodit vše
- ✗ Zápach hnilého vejcí, hniloby - vyhodit
- ✗ Slizský, lepkavý povrch - vyhodit
- ✗ Růžové nebo černé skvrny - vyhodit
Základní hygienická pravidla
- Čisté ruce: Důkladně vymyjte před manipulací
- Čisté nástroje: Sklenice, mísa, prkénko - vymyté horkou vodou s mýdlem
- Nejoďovaná sůl: Jódovaná sůl inhibuje fermentaci
- Ponořená zelenina: Vše pod hladinou. Co je nad hladinou, může plesnivět.
- Nerezující materiály: Sklo, keramika, nerez. NE hliník nebo měď (reaguje s kyselinou).
FAQ o bezpečnosti
Q: Může mě ferment otrávit jako špatné maso?
A: Ne. Fermentace vytváří kyselé prostředí (pH <4.6), kde patogenní bakterie (Salmonella, E.coli, Botulismus) nežijí. Proto jsou fermenty bezpečné.
Q: Bílý film na povrchu - plíseň?
A: Možná kvasinky "kahm yeast" - bílý, tenký film. Není toxický, ale zhoršuje chuť. Odeberte lžící, ferment je OK. Plíseň je chlupatá, zelená/černá - to je ŠPATNĚ.
Q: Sklenice explodovala!
A: Příliš těsně uzavřené víko + intenzivní fermentace = tlak. Používejte fermentační víko s ventilem nebo lehce našroubované víko. Kontrolujte denně.
Další fermenty
Když zvládnete kysané zelí a kimchi, zkuste další zeleninu.
Jednoduché fermenty (po kyšanm zelí)
Kyselé okurky (nakládačky)
Recept: Okurky, kopr, česnek, 3% slaný nálev (30 g soli na 1 litr vody)
Fermentace: 5-10 dní pokojová teplota
Výsledek: Křupavé, kyselé okurky (lepší než octem)
Fermentovaná mrkev
Recept: Mrkev na julienne, 2% sůl (jako kysané zelí), volitelně: zázvor, koření
Fermentace: 5-7 dní
Použití: Příloha, saláty
Fermentovaná ředkev
Recept: Ředkev nakrájená na plátky, 2-3% sůl
Fermentace: 3-5 dní (rychlá)
Výsledek: Pikantní, křupavá příloha
Pokročilé fermenty (po 6+ měsících zkušeností)
- Kombucha: Fermentovaný čaj, potřebuje SCOBY (symbiotická kultura kvasinek a bakterií)
- Kefír: Fermentované mléko, potřebuje kefírová zrnka
- Miso: Fermentovaná sójová pasta, trvá měsíce
- Tempeh: Fermentované sójové boby, specifická plíseň Rhizopus
Časté chyby začátečníků
Používají jódovanou sůl
Jód inhibuje fermentaci. Používejte nejoďovanou kuchyňskou nebo mořskou sůl. Etiketa musí říkat "nejoďovaná".
Neponořují zeleninu pod hladinu
Co je nad hladinou, může plesnivět. Používejte závaží nebo celý list zelí jako víko. Vše pod hladinou.
Příliš těsně uzavřená sklenice
Fermentace vytváří CO2. Pokud sklenice je těsně uzavřená, může explodovat. Lehce našroubujte víko nebo použijte fermentační víko s ventilem.
Otevírají ferment každý den
Čím častěji otevíráte, tím vyšší riziko kontaminace. Nechte ferment na pokoji 5-7 dní. Pak ochutnejte. Neotevírejte denně "na kontrolu".
Přidávají ocet
Fermentace vytváří kyselinu mléčnou přirozeně. Nepřidávejte ocet. To je nakládání, ne fermentace. Fermentace = sůl + čas.
Fermentují v teplé místnosti (>25°C)
Příliš horko = příliš rychlá fermentace = měkké zelí. Ideální teplota: 18-22°C. V létě fermentujte v chladnější místnosti nebo zkraťte čas.
Vyhazují ferment při prvních bublinách nebo zápachu
Bublání a kyselá vůně jsou normální. To je fermentace! Špatná známka je plíseň, zápach hniloba nebo sliz. Bubliny = dobře.
Nedávají dost soli
Sůl chrání před špatnými bakteriemi. Minimum 2% hmotnosti zeleniny. Méně = riziko špatné fermentace. Více (3-5%) = pomalejší fermentace, ale bezpečnější.